保定四大名厨「保定锅碗记」

今天神州网小怡分享保定四大名厨「保定锅碗记」一文，希望对您有帮助。

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提到吃

咱保定人可是个个都不谦让

会吃得很

说到做

那也不容小觑

千百年流传下来的饮食文化

经过老保定人的不断

融合、提炼、升华

最终呈现出一道道美味

让人垂涎

这时候就不得不聊聊

保定的老行当——厨师

厨师，在旧时代俗名叫“火夫”“厨子”“橱役”等，是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人。厨师这一职业出现很早，大约在奴隶社会就已经有了专职厨师，并出现了被后世称为“烹饪之圣”的一代名厨伊尹。他精通于煎、熬、燔、炙，是第一个运用调和之事操作烹饪的庖厨，又是第一个开私人饭馆的人，所以他被厨师们尊为祖师，被奉为中国的“厨圣”。

之后，历代都有名厨：春秋末年吴国名厨太和公、唐朝一代女名厨膳祖、五代时著名女厨师梵正、南宋高宗宫中女厨刘娘子、民间女厨师宋五嫂、明末清初善制菜蔬糕点的女厨师董小宛、清朝著名女点心师萧美人、清朝乾隆时期名厨王小余等等，可以说是名家辈出，不胜枚举。

但历史上很长一段时间，厨师的社会地位极其低下，被人称为是“下九流”，在古代的达官贵人、文人墨客笔下，有着无数关于美食的记述，但却很少有关于厨师本身的文字记载。随着社会物质文明程度的不断提高，厨师职业也不断发展，专职厨师队伍不断扩大，根据有关资料统计，21世纪初世界厨师队伍已经发展到数千万人，中国素以烹饪王国著称于世，厨师力量和人数更是首屈一指。

1904年赫达·莫里逊在保定拍摄的回民餐馆及厨师

说到做饭，保定是个很讲究的地方，说到名厨，保定也是人才辈出的地方。“何家烧饼”的主人何步云，1927年13岁时就随着他的父亲在北京学打烧饼，练出了一手过硬的技术，后来何文明独自到保定穿行楼南面开办了烧饼铺，以芝麻饼为主，兼营糖饼、豆沙烧饼、馓子麻花等食品。由于他做的芝麻烧饼别具一格，生意一直很好。后来虽然由于种种原因他的手艺搁置了30年，但改革开放后重操旧业，烙出的烧饼仍然风味不减。

曲阳县黑闺女饺子用料讲究、味纯色鲜、清香利口、肥而不腻、香而不淡、面柔馅软，一到口中就会自动溶化，具有健脑醒智、补肾益肝、清心理肺、滋阴壮阳的功效。从明朝崇祯皇帝开始，到清朝康熙、乾隆、慈禧太后都品尝过。在三百多年的历史中，从创始人明朝宫廷御膳大师苏乔生到现在，历经八代名厨的努力，代代相传，不断补充完善，传到第八代传人杜阿红手中，黑闺女饺子以其独特的配方及功效至今依然受到广大消费者的喜爱。

此外由张洛丙和张洛瑞创建于清光绪二十六年的义春楼“白肉罩火烧”，深得冯玉祥以及梅兰芳、侯宝林等艺术大师的青睐。马家老鸡铺的清真卤煮鸡，清末民初时期负有盛名，曾博得当时保定军政大员、太太小姐、公子哥儿的赞赏，清末直隶总督李鸿章以及民国初年直隶总督曹锟、省长曹锐都喜欢吃马家老鸡铺的卤煮鸡，并且至今仍然是保定的名吃之一。白运章1924年以自己名字命名的白运章包子被当时的直隶官员誉为食品之冠，京剧大师梅兰芳来保定演出多次，每次必吃白运章包子，并打包带回北京。

这些都是保定传承久远的名吃，在它们的背后是几代名厨努力的结果，发展到现在，这样各有特色的小吃，在保定不下百十余家。但这些活跃在小吃中的厨师只是保定厨师的一部分，还有一个庞大的名厨群体在直隶官府菜中独领着他们特有的风骚。直隶官府菜又叫直隶衙门菜、直隶公馆菜，是对旧直隶官厨制作的供官僚阶层享用的菜肴的总称。从春秋战国到元明，以保定府为中心形成的官府菜肴由简到繁，由粗到细，由低到高，不断演变与发展，从清初至民国，保定作为直隶政治经济文化中心，云集在保定府的皇家贵族、达官显贵、巨商大贾和文人雅士，因社会交往、节庆餐饮的需要，时常往来聚宴。同时，他们的大宅内多雇有身怀绝技的各地厨师，把四面八方的中华饮食文化和烹饪技艺融会贯通、施展发挥。清代历任直隶总督，个个都是中华美食家，他们“雄踞一品官风，海纳九州美味”，平时一餐饭也要上菜几十碗，遇有节日盛典更要花样翻番，将普天下的名吃荟萃一堂。这种饮食之风带动地方，也使直隶官府菜名扬天下。

人无不饮食，而饮食则离不开厨师的劳动。随着紧张的、快节奏的社会生活的到来，以家庭烧煮为主的饮食方式，必然要被酒家、饭店以及流动快餐为主的方式所取代。这样，厨师的劳动将替千百万人解决生活上的后顾之忧，而使得人们有更多的精力投入到工作、学习和娱乐生活中去，从而将大量的劳动力从忙于家庭烧煮的事务中解放出来。

厨师这个在旧时代曾经被矮化、贬低、弱化、淡化的职业已经改变了昔日的面貌，在保定已经成为受人尊重的职业。