幼儿园餐点管理要求「幼儿园膳食管理制度都有哪些」
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文/魏生泉等 伊尹文化传承 2022-08-16 07:20 发表于陕西
幼儿园餐饮保障规范管理指导标准 （上）
目录
一、幼儿饮食习惯的特点
二、幼儿餐饮规范管理的目的
三、北方幼儿餐饮的特点
四、我国对幼儿餐饮的营养要求
五、中国学龄前儿童平衡膳食宝塔解读
六、学龄前儿童膳食指南
七、营养需求量、热量摄入量比例
八、幼儿园食堂（餐厅）饮食结构
幼儿饮食习惯的特点：
幼儿基础代谢快，生长发育迅速，如果膳食中总能量长期供给不足，营养素就不能很好地发挥效能，可使幼儿发育迟缓，体重降低，并易患病。长期供给过多时，也有潜在的不良影响，可发生肥胖症状，提早发生高血压等疾病，对一生健康不利，故应使能量的供给与消耗保持平衡。
幼儿期膳食的主要特点是从婴儿期以乳类为主，食物为辅，转变为以食物为主，乳类为辅。膳食的烹调方法及采用的食物也越来越接近家庭一般膳食。但这种改变应与幼儿消化代谢功能的逐步完善相适应，不能操之过急，以免造成消化吸收紊乱。
1-3岁幼儿喜欢吃软的食物，喜欢吃温热的食物，不喜欢吃油炸的、油脂过多的、过酸、过碱的。
3岁幼儿喜欢味道鲜美、色彩分明、图形刀法规则的熟、软、温和的食品。
4-6岁的幼儿喜欢形式多样、色香味俱全的食品。
幼儿餐饮规范管理的目的
近年来，食品安全事故频繁发生，这些事件一次又一次提醒我们食品安全的重要。特别是幼儿园的食品安全卫生更是全社会关注的焦点。如何让幼儿食得安全、食得放心已然是幼儿园各项工作的重中之重。因此，只有认真贯彻执行食品安全卫生相关法律法规，加强幼儿园食堂食品安全卫生规范化管理，随时排除食品安全风险隐患，做到警钟长鸣，才能有效防止幼儿食物中毒和传染病的发生，确保幼儿的生命安全和身心健康。
北方幼儿餐饮的特点（地域性）
幼儿因地域、环境的不同，饮食喜好不同、各年龄阶段幼儿的饮食心理特点表现不一，北方地处暖温带，冬季寒冷干燥，夏季温和多雨，气温年较差大，普遍以各种饼类及花样面食为主，菜系以酱、红烧和炖等烹饪技巧为主。
我国对幼儿餐饮的营养要求
2022年4月26日，《中国居民膳食指南（2022）》正式发布，标志着中国居民的健康膳食进入新时代！《中国学龄前儿童平衡膳食宝塔》是根据《中国居民膳食指南》的核心内容，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于人们在日常生活中实行。孕妇、乳母和婴幼儿等妇幼人群是一个非常特殊的群体，首先是其膳食营养对健康影响尤其突出和重要，另一个方面该人群膳食又非常特殊，生理状态和营养需要变化大，膳食或喂养中挑战多，大众关注度高，风俗习惯影响重，存在太多误区。用相对简单的示意图形式，来准确表达膳食原则并推荐每日各类食物量。
中国学龄前儿童平衡膳食宝塔解读
健康是促进人的全面发展的必然要求，党和国家历来高度重视人民健康。通过科学的膳食营养指导，能够有效降低营养性疾病的发生及提高健康水平。幼儿阶段是儿童身体发育和 机能发展极为迅速的时期，幼儿的全面发展离不开健康的身体，合理的膳食营养是幼儿健康成长的保证。联合国儿童基金会发布的《2019年世界儿童状况》报告中指出，全球至少1/3的5岁以下儿童存在营养不良或超重问题，总人数超过2亿。营养不良、缺乏关键微量营养素、肥胖等问题也越来越突出，这可能会对儿童的健康成长带来不良影响。中共中央、国务院 印发的《“健康中国2030”规划纲要》中提出引导合理膳食，深入开展食物 营养功能评价研究，加强对幼儿园营 养健康工作的指导。教育部印发的《3-6 岁儿童学习与发展指南》中也将幼儿的健康放在首位，要求为幼儿提供合理 均衡的营养，并建议为幼儿提供营养丰富、健康的饮食。《健康儿童行动计划(2018-2020年)》提出儿童营养改善行动，改善贫困地区儿童营养，开展儿童生长发育监测和评价，强化儿童个性化营养指导，引导儿童科学均衡饮食。中国营养学会妇幼营养分会2018年修订和发布了《中国妇幼人群平衡膳食宝塔/婴儿母乳喂养指南关键推荐示意图》，示意图包括6类人群的膳食指导，分别是6月龄内婴幼儿、7～24月龄婴幼儿、备孕期妇女、哺乳期妇女、学龄前儿童和孕期妇女。中国学龄前儿童平衡膳食宝塔是针对学龄前儿童的膳食指导示意图，将平衡膳食的原则或建议转化成为相应的各类食物的重量，以简单明了的图来表示，从而帮助大众了解学龄前儿童的膳食原则、关键喂养措施以及推荐每日各类食物量。中国学龄前儿童平衡膳食宝塔塔身由不同面积大小和不同颜色的5层组成。
1谷类、薯类
2～3岁幼儿建议每天摄入谷类 75～125g，薯类适量；4～5岁幼儿建议每天摄入谷类100～150g 薯类适量。谷类主要包括大米、面粉、玉米粉和小麦等；薯类作物主要包括马铃薯、甘薯、芋类和山药等。经过婴幼儿期的逐渐适应，学龄前儿童在饮食结构上基本完成了从以乳及乳制品为主到以谷物为主的过渡。谷类及薯类主要向人体提供的营养素有碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维 生素。谷类、薯类作为膳食中能量的主要来源，其提供的能量应占总能量的50%~65%。谷类中的维生以B族维生素为主，维生素B1，和烟酸含量较多，还含有维生素B2、泛酸、吡哆醇类等。此外，黄色小米和玉米中还含有较多的胡萝卜素，小麦胚粉中含有丰富的维生素E。我国居民膳食中维生素B1和烟酸的主要来源是谷类。谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，因此，谷类加工越精细，维生素损失越多。目前常见的谷类主要由精细加工而成，B族维生素会被破坏，因此 在选择主食的时候，宜合理搭配多种谷物，比如大米为主食时应当搭配一些其他的谷类或豆类食物，可以考虑加入玉米、高粱、绿豆和红豆等。
2蔬菜类、水果类
2～3岁幼儿建议每天摄入蔬菜类 100～200g，水果类100～200g；4～5岁幼儿建议每天摄入蔬菜类 150～300g，水果类150～250g。菜类主要包括根茎、叶菜、豆与茄果类等；水果类主要包括鲜果、干果 类等。蔬菜和水果主要提供的营养素 有膳食纤维、矿物元素、维生素C和胡梦卜素等。蔬菜类和水果类有很多共性，虽在同一层，但是各自营养价 值不同，不能互相替代。尤其是学龄前儿童，不可只吃水果不吃蔬菜。蔬菜、水果的重量按市售鲜重计算。一般说来，较深颜色的蔬菜和深黄水果含营 养素比较丰富。需要注意的是水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养物质，可以防病治病 的同时也会致病，食用时应予以注意。例如，梨具有清热降火、润肺去燥等 功能，但胃寒及脾虚腹泻者不宜食用。
3肉蛋禽鱼类
2～5岁幼儿建议每天摄入鸡蛋 50g，肉禽鱼50～75g。肉类、离类、鱼类、鸡蛋主要提供蛋白质、脂肪、矿物元素、维生素A和B族维生素等营养素。肉蛋禽鱼类的蛋白质中含有较为丰富的必需氨基酸，氨基酸模式接近人体的氨基酸模式，易于人体消化吸收，营养价值较高，是利用率较高的优质蛋白质。对于脂肪含量较高的肉类，如猪肉，应注意控制每日摄入量，避免儿童体重超重造成肥胖等。鸡蛋含胆固醇相当高，食用量一般每天不宜超过一个。鱼肉的蛋白质容易被人体消化吸收，含有丰富的不饱和脂肪酸，条件允许的情况下可以合理摄入。
4奶类、大豆、坚果
2～3岁幼儿建议每天摄入奶类350～500g，大豆(适当加工) 5～15g；4～5岁幼儿建议每天摄入奶类350～500g，大豆(适当加工) 10～20g：坚果(适当加工)适量。奶类及奶制品主要包含鲜牛奶和奶粉，具有很高的营养价值，特别是乳类含有丰富的优质蛋白和钙。大豆类含有具有某些特殊的生理功能物质，例如，大豆低聚糖是肠道双歧杆菌的增值因子；大豆皂苷具有溶血、降脂、抗氧化作用。坚果富含钾、镁、磷和钙等矿物质，是维生素E和B族维生素的良好来源，富含必需脂肪酸，是植物 性脂肪的优质来源。
5盐、油
2～3岁幼儿建议每天摄入盐小于2g，油10～20g；4～5岁幼儿建 议每天盐摄入量小于3g，油20～25g。食用油包括食用植物油，如菜籽油、花生油、大豆油、葵花油等；动物油，如猪油、羊油、牛油等。动物油中的鱼油、奶油、蛋黄油中含有较多维生 素D和维生素A，其中，鱼油中含有丰富的不饱和脂肪酸二十二碳六稀酸(DHA) 和二十碳五稀酸(EPA) ， 有降低血脂的功能。植物油中富含维生素E。
中国学龄前儿童平衡膳食宝塔塔身底部绘制有饮水建议，2～3岁幼儿建议每天饮用600～700mL饮用水；4～5岁幼儿建议每天饮用 700～800mL饮用水。中国学龄前儿童平衡膜食宝塔左侧绘制有8条学龄前儿童的膳食建议。①亲近与爱惜食物。民以食为天，儿童更应该从小养成珍惜粮食、敬畏食物的良好习惯。可以通过学习儿童绘本、带儿童去田间地头体验等方式培养其爱惜食物的意识。按照少量多次的原则给儿童盛饭菜，以免养成剩饭、剩菜的习惯。②合理烹调。食物的烹调方式尽量多采用蒸、炖、煮等，每天的食物要更换品种和烹调方法，并尽量注意色、香、味的搭配。③培养良好饮食习惯。要求儿童吃饭前不做剧烈运动，饭前洗手，饭后漱口。在一定范围内允许儿童选择食物，使儿童养成不挑食、不偏食的饮食习惯。④每日饮奶。奶类含有优质蛋白质和丰富的钙源，能够促进儿童健康、预防疾病。儿童每日应摄入一定的奶类，保证蛋白质和钙的摄入。⑤奶类、水果做加餐。合理安排饮食，学龄前儿童以“一日三餐两点"为宜。⑥合理安排少量新鲜、易消化的食品，如奶类、 新鲜水果等。但应注意加餐的前提是不能影响主餐的食欲。⑦饮洁净水，少喝含糖饮料。饮料中含糖量较高，故不可替代日常饮水。大量饮用含糖量高的饮料，会摄入过多能量，造成 体内能量过剩，还有增加龋齿的危险。⑧充足户外运动。学龄前儿童应尽量减少久坐行为，食量与体力活动需 平衡，保证充足的户外运动，促进骨骼生长，⑨定期测量体重和身高。身高和体重是衡量儿童体格生长状况的重要和主要指标，应定期对身高和体重进行监测，保持正常身高和体重的增长。
中国学龄前儿童平衡膳食宝塔为公众提供了营养配餐依据，通过简单易懂的平衡膳食指导，人们可以根据身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计制定一日、一周或一月食谱，使人体摄入的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养素比例合理，达到平衡膳食。学龄前儿童体格发育速度相对婴儿期慢，但仍保持稳步的增长，每年身高增长5～7cm，体重增长约2kg，头部增长逐渐减慢，头围每年增加小于1cm，四肢生长比驱干快。由于学龄前儿童生长发育的特殊要求，在根据中国学龄前儿童平衡膳食宝塔搭配食物的同时还应注意：选择营养丰富的食品，多吃时令蔬菜、水果；配餐要注意粗细搭配、主副食搭配、军素搭配、干稀搭配和甜咸搭配等；避免油炸、油腻、质硬或刺激性强的食品；纯能量(食糖等)以及油脂量高的食物不宜多吃，以避免出现肥胖和龋齿；经常变换食物的种类，烹调方法多样化、艺术化。
学龄前儿童膳食指南
本指南适用于2周岁以后至未满6周岁的学龄前儿童。经过7～24月龄期间膳食模式的过渡和转变，学龄前儿童摄入的食物种类和膳食结构已开始接近成人，是饮食行为和生活方式形成的关键时期。基于学龄前儿童生理和营养特点，其膳食指南主要关注以下关键推荐。
1、食物多样，谷类为主
提要：学龄前儿童正处在生长发育阶段，新陈代谢旺盛，对各种营养素的需要量相对高于成人，合理营养不仅能保证他们的正常生长发育，也可为其成年后的健康打下良好基础。人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同，任何一种天然食物都不能提供人体所必需的全部营养素。儿童的膳食必须是由多种食物组成的平衡膳食，才能满足其对各种营养素的需要，因而提倡广泛食用多种食物。
谷类食物是人体能量的主要来源，也是我国传统膳食的主体，可为儿童提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素等。学龄前儿童的膳食也应该以谷类食物为主体，并适当注意粗细粮的合理搭配。
提示：日常膳食由多种多样的食物构成，儿童膳食也不例外，这些食物一般可分为一下五大类:
第一类为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。
第二类为动物性食物： 包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素和维生素D。
第三类为豆类和坚果：包括大豆、其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E。
第四类为蔬菜水果和菌藻类：主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物质。
第五类为纯能量食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。动植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。
2、多吃新鲜蔬菜和水果
提要：应鼓励学龄前儿童适当多吃蔬菜和水果。蔬菜和水果所含的营养成分并不完全相同，不能相互替代。在制备儿童膳食时，应注意将蔬菜切小切细以利于儿童咀嚼和吞咽，同时还要注重蔬菜水果的品种、颜色和口味的变化，以引起儿童多吃蔬菜水果的兴趣。
提示：根据颜色的深浅，可将蔬菜分为深色蔬菜和浅色蔬菜，深色蔬菜的营养价值一般优于浅色蔬菜。深色蔬菜指深绿色、黄色、红色、紫红色蔬菜，其富含维生素C和胡萝卜素，还含有其他多种色素物质和芳香物质，可促进食欲。常见的深绿色蔬菜：菠菜、油菜、冬寒菜、芹菜叶、空心菜、西兰花、生菜等。常见的红黄色蔬菜：番茄、胡萝卜、南瓜、红辣椒等。常见的紫红色蔬菜：红苋菜、紫甘蓝等。
儿童膳食中尽量选择新鲜水果，不要用果汁代替水果。
3、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉
提要：鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质，维生素A、维生素D，铁、锌等矿物质以及长链多不饱和脂肪酸的良好来源。儿童每日膳食中都应安排适量的动物性食物。建议多采用煮、蒸、炖、烧、煨等烹调方法，不用腌渍、烧烤、油炸等方法加工这些动物性食物。由于动物性食物含脂肪和能量都很高，长期过量使用不利于健康。
提示：动物蛋白的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物性食物蛋白质中赖氨酸的不足。肉类中铁的利用率较好：鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有利于儿童神经系统的发育。动物肝脏含维生素A、铁极为丰富，还富含维生素B2、叶酸等。
4、每天饮奶，足量饮水，常吃大豆及其制品
提要：奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值很高的天然食品。是天然钙质的极好来源。每天饮用300～400ml奶或相当量奶制品，可保证学龄前儿童钙摄入量达到适宜水平。家长应以身作则常饮奶，鼓励和督促孩子每天饮奶，选择和提供儿童喜爱和适宜的奶制品，逐步养成每天饮奶的习惯。儿童摄入充足的钙有助于增加骨密度，从而延缓其成年后发生骨质疏松的年龄。培养儿童喝白开水的习惯，建议学龄前儿童每天饮水600～800ml，应以白开水为主，避免饮含糖饮料。儿童胃容量小，每天应少量多次饮水（上午、下午各2～3次），晚饭后根据情况而定。不宜在进餐前大量饮水，以免充盈胃容量，冲淡胃酸，影响食欲和消化。大豆是我国的传统食品，含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素B1、维生素B2、烟酸等。为提高农村儿童的蛋白质摄入量及避免城市中由于吃过多肉类带来的不利影响，建议常吃大豆及其制品。
提示：有的儿童肠道缺乏乳糖酶，牛奶中的乳糖在小肠内不能被消化而进入大肠，在细菌的作用下产酸、产气，导致腹痛、腹胀，甚至腹泻，这种现象成为乳糖不耐受。
对于乳糖不耐受的儿童，可以采取以下对策：①改吃低乳糖或无乳糖奶制品以及酸奶制品：②可用少量多次饮奶的方式，逐渐加大饮奶量；③先饮奶前进食一定量的主食，避免空腹饮奶；④饮奶前服用乳糖酶。
酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸杆菌发酵而成的，牛奶中原含有的乳糖经发酵后被转变为乳酸，易于消化，具有甜酸风味，其营养成分与鲜奶相同，尤其对乳糖不耐受的儿童更为适宜。
5、食物应合理烹调，膳食清淡少盐，正确选择零食
提要：从小培养儿童清淡口味，有助于形成终生的健康饮食习惯。在烹调方式上，宜采用蒸、煮、炖、煨等烹调方式。烹调加工食物时，应尽可能保持食物的原汁原味，清淡、少盐、少油脂，少用辛辣刺激性调味品，尽可能少用或不用味精或鸡精、色素、糖精等调味品。烹调食物时，应控制食盐用量，还应少选含盐高的腌制食品或调味品。可选天然、新鲜香料（如葱、蒜、洋葱、柠檬、醋、香草等）和新鲜蔬果汁（如番茄汁、南瓜汁、菠菜汁等）进行调味。让儿童养成对食物天然味道的喜爱，有利于避免偏食和挑食。特别注意要完全去除皮、骨、剌、核等大豆、花生等坚果类食物，应先磨碎，制成泥糊状态进食。正确认识和合理选择零食，注意零食的品种、数量和进食时机。儿童零食最好选用乳制品、水果、蛋类及坚果类食品等，少选用油炸食品、膨化食品、糖果、甜点等。正餐前一小时和睡前半小时内不宜吃零食。
提示：一日三餐两点之外添加的食物属于零食，零食是学龄前儿童饮食中的重要内容，应予以科学的认识和合理的选择。对补充所需能量和营养素有帮助。零食应尽可能与加餐相结合，以不影响正餐为前提，正确选择零食，零食选择应注意以下几方面：①宜选择新鲜、天然、易消化的食物，如新鲜蔬菜、水果类食物；宜选用营养丰富的食品，如乳制品、鸡蛋、豆浆及坚果类食品等 ②不宜选油炸食品、膨化食品、糖果、甜点、冰激凌等；③零食最好安排在两次正餐之间，量不宜多，睡觉前30分钟不要吃零食。此外，还需注意吃零食前要洗手，吃完漱口；④注意零食的食用安全，避免整粒的豆类、坚果类食物呛入气管发生意外，建议坚果和豆类食物磨成粉或打成糊食用。⑤购买食品时要注意察看生产及出厂日期，选择保质期内的食品。对年龄较大的儿童，可引导孩子认识并学会辨识食品标签。
6、食量与体力活动要平衡，经常户外活动保障健康生长
提要：进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。食物为人体提供能量，而体力活动和锻炼则消耗能量。如果进食量过大而活动量不足，则多余能量就会在体内以脂肪的形式沉积，使体重增加，久之引起肥胖：相反，若长期食量不足，活动量又过大，则会由于能量不足而引起消瘦，造成活动能力和注意力下降。所以儿童需要保持食量与能量消耗之间的平衡。消瘦的儿童应适当增加食物和油脂的摄入，以维持正常生长发育的需要和适宜的体重增长：肥胖的儿童应控制总进食量和高油脂食物的摄入量，适当增加活动和锻炼的强度及持续时间，在保证营养素充足供应的前提下，适当控制体重的过度增长。
提示：鼓励儿童经常参加户外游戏与活动，实现对其体能、智能的锻炼培养，维持能量平衡，促进皮肤中维生素D的合成和钙的吸收利用。学龄前儿童每天应进行至少60分钟的体育活动，最好是户外游戏或运动，除睡觉外 尽量避免让儿童有连续超过1小时的静止状态，每天看电视、玩平板电脑的累计时间不超过2小时。建议每天结合日常生活多做体力锻炼（公园玩耍、散步、爬楼梯、收拾玩具等）。适量做较高强度的运动和户外活动，包括有氧运动（骑小自行车、快跑等）、伸展运动、肌肉强化运动（攀架、健身球等）、团体活动（跳舞、小型球类游戏等）。减少静态活动（看电视、玩手机、电脑或电子游戏）。需要定期测量儿童的身高和体重，关注其生长状况。
7、规律就餐，自主进食不挑食，培养良好饮食习惯
提要：学龄前儿童的合理营养应由多种食物构成的平衡膳食来提供，规律就餐是其获得全面、足量的食物摄入和良好消化吸收的保障。此时期儿童神经心理发育迅速，开始具有一定的独立性活动，自我意识和模仿能力强，兴趣及好奇心增强，易出现进食不够专注，饮食无规律、吃零食过多、食物过量等情况。当受冷或受热、患病或情绪不安定时，易影响消化功能，可能造成厌食、偏食等不良饮食习惯。
提示：合理安排学龄前儿童膳食，学龄前儿童每天应安排早、中、晚三次正餐，在此基础上还至少有两次加餐。一般分别安排在上、下午各一次，晚餐时间比较早时，可在睡前2小时安排一次加餐。加餐以奶类、水果为主，配以少量松软面点。晚间加餐不宜安排甜食，以预防龋齿。
引导儿童规律就餐、专注进食，由于学龄前儿童注意力不易集中，易受环境影响，如进食时玩玩具、看电视、做游戏等都会降低其对食物的关注度，影响进食和营养摄入。①尽可能给儿童提供固定的就餐座位，定时定量进餐；②避免追着喂、边吃边玩、边吃边看电视等行为；③吃饭细嚼慢咽但不拖延，最好在30分钟内吃完；④让孩子自己使用筷、匙进食，养成自主进餐的习惯，既可增加儿童进食兴趣，又可培养其自信心和独立能力。
避免儿童挑食偏食，家长良好的饮食行为对儿童具有重要影响，建议家长应以身作则、言传身教，并与儿童一起进食，起到良好榜样作用，帮助孩子从小养成不挑食不偏食的良好习惯。应鼓励儿童选择多种食物，引导其多选择健康食物。对于儿童不喜欢吃的食物，可通过变换烹调方法或盛放容器（如将蔬菜切碎，将瘦肉剁碎，将多种食物制作成包子或饺子等），也可采用重复小份量供应，鼓励尝试并及时给予表扬加以改善，不可强迫喂食。通过增加儿童身体活动量，尤其是选择儿童喜欢的运动或游戏项目，能使其肌肉得到充分锻炼，增加能量消耗，增进食欲，提高进食能力。此外，家长还应避免以食物作为奖励或惩罚的措施。
8、吃清洁卫生、未变质的食物
提要：注意儿童的进餐卫生，包括进餐环境、餐具和供餐者的健康与卫生状况。幼儿园集体用餐要提倡分餐制，减少疾病传染的机会。不要食用或者饮用生的（未经高温消毒过的）牛奶和未煮熟的豆浆，不要吃生鸡蛋和未熟的肉类加工食品，不吃污染变质和不卫生的食物。
提示：在给儿童购买、制作、储存食品的各个环节，都应特别注意清洁卫生。儿童应避免或少食烧烤类食物，含铅高的食品（如爆米花、皮蛋、灌装食品、软饮料）、油温过高的煎炸类食品等。
9、参与食物选择与制作，增进对食物的认知与喜爱
鼓励儿童体验和认识各种食物的天然味道和质地，了解食物特性，增进对食物的喜爱。同时应鼓励儿童参与家庭食物选择和制作过程，以吸引儿童对各种食物的兴趣，享受烹饪食物过程中的乐趣和成就。家长或幼儿园老师可带儿童去市场选购食物，辨识应季蔬果，尝试自主选购蔬菜。在节假日，带儿童去农田认识农作物，实践简单的农业生产过程，参与植物的种植，观察植物的生长过程，介绍蔬菜的生长方式、营养成分及对身体的好处，并亲自动手采摘蔬菜，激发孩子对食物的兴趣，享受劳动成果。让儿童参观家庭膳食制备过程，参与一些力所能及的加工活动如择菜，体会参与的乐趣。
营养需求量、热量摄入量比例
中国营养学会制定的3～6岁幼儿每日膳食中需要营养素供给量：需要能量每日1300～1700千卡
幼儿每日膳食中热量摄入量占全天供给量85%，蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素热量百分比如下：
幼儿园食堂（餐厅）的饮食结构
幼儿正处于身体和大脑的发育期,丰富的营养对幼儿的健康成长起着重要的促进作用。要保证幼儿身体健康发育，就必须注意膳食营养。营养来源于食物，合理安排好幼儿的每日饮食，确保幼儿身体健康成长，所以幼儿膳食营养的搭配对于身体成长有着极其重要的意义。
根据现代营养学的理论,食物中的营养素有七大类:碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐、水和膳食纤维。这些营养素能满足机体维持正常生理功能和从事劳动所需要的热量及提供细胞组织生长发育与修复的各种器官营养成分。
1、营养素搭配科学、均衡，品种多样化。
营养是保证幼儿生长发育和身心健康最重要的因素。没有一种天然食品，能含有人体所需要的全部营养物质。比如说鸡蛋的营养价值高，是指它所含的蛋白质等营养成分高:母乳是婴儿理想的食品,但母乳含铁极少:精面粉细腻好吃但缺少维生素B，由此看出,只有合理地搭配食物，才能满足人体对各种营养的需要。因此,在安排幼儿营养膳食时,应遵循种类全面、品种丰富的原则，科学合理地搭配谷类食品，乳类食品，鱼、肉、禽、蛋及豆类食品，蔬菜、水果类食品，油、糖、盐等调味品及零食类食品。
进入幼儿期后，谷类食物是碳水化合物和某些b族维生素主要来源，也是蛋白质及其他营养素的重要来源。幼儿谷物摄取量不足，同样会使营养失衡。谷类能提供人体所需的70%以上的热量和50%的蛋白质。谷类中含丰富的B族维生素，其中维生素B1可增加食欲、帮助消化，促进幼儿的生长发育；维生素B2可预防口角炎、唇炎、舌炎等。谷类还能提供一定的植物性蛋白质，这些营养对幼儿生长发育起着极其重要的作用。谷类中还有含量丰富的矿物质，主要包括钙、磷、钾、铁、铜、锰、锌等。谷类中脂肪含量少，大部分为不饱和脂肪酸，容易吸收和摄取。谷类还含有少量的卵磷脂，这是人类大脑必需的营养成分，可以促进大脑的发育。制作品种上可相互搭配，如：藜麦米饭、黄金米饭（小米大米）、紫米红豆米饭、糙米饭等。
乳类食物，是幼儿优质蛋白质、钙维生素B2、维生素A等营养素的重要来源。奶类，钙含量高吸收好，可促进幼儿骨骼的健康生长，但奶类，铁、维生素c含量很低，脂肪以饱和脂肪为主，需要适量供给，过量的奶类也会影响幼儿对谷类和其他食物的摄入，不利于饮食，习惯的培养。如：牛奶、有机纯牛奶、酸奶、奶酪等
鱼、肉、禽、蛋及豆类食品不仅为幼儿提供丰富的优质蛋白，同时也是维生素A，维生素D及B族维生素和大多数微量元素的主要来源。豆类蛋白含量高，质量也接近肉类，价格低，是动物蛋白的角好替代品，但微量元素（如铁、锌、铜、硒等，）低于动物类食物，所以在经济条件允许时，幼儿还是应进食适量动物性食品。如：巴沙鱼、龙利鱼、马面鱼、牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鸡蛋、鹌鹑蛋、豆腐皮、豆腐干、嫩豆腐、老豆腐等
蔬菜，水果类食品是维生素C，胡萝卜素的主要来源，也是维生素B2.无机盐、钙、钾、钠、镁等和膳食纤维的重要来源。一般以深绿色叶菜及深红、黄色果蔬、柑橘类等含维生素C，胡萝卜素较高。蔬菜水果不仅可提供营养素，而且具有良好的感官性状，可促进幼儿食欲，防治便秘。如白菜、青菜、芥蓝、菠菜、南瓜、冬瓜、土豆、花菜、西蓝花、胡萝卜、青笋、茄子、青菜、黄瓜、蘑菇、杏鲍菇、口蘑、西瓜、苹果、哈密瓜、桔子、柚子、火龙果等。
油、糖、盐等调味品及零食类食品对于提供必需脂肪酸，调节口感等具有一定的作用，但过多对身体有害无益，应少吃。
总之，各种类食物不仅每天都应食用到，而且各种食物的数量在膳食中也要有一定的比重才能为幼儿提供丰富的营养。根据《幼儿园3～6岁儿童一日膳食计划要求》，在制订幼儿食谱时，要保证幼儿每日的谷类食物100克～125克，肉类60克～70克，蛋类30克～60克，蔬菜150～200克，水果每天1次，牛奶每天一次125ml，豆制品每周2～3次，每次20克～30克，为使营养搭配均衡，每周还可为幼儿安排一些粗粮制品，如:芝麻、玉米、燕麦、小米、紫薯、芋头等。粗粮细粮合理搭配，这样不仅可以营养互补，而且粗粮中所含较为粗糙的纤维素，能够刺激胃蠕动，减少便秘，促进幼儿生长和发育。
幼儿园遵循按量配餐，按量制作的原则。幼儿按量进餐，但要把握“适度”原则，使“量”能满足幼儿各种营养素的要求，能吃饱，不浪费，从而保证幼儿身体的正常发育，起到平衡营养的作用。
2、根据幼儿年龄特点，合理搭配膳食。
3～6岁幼儿正处在身体生长、智力发育的关键期，这个时期的特点是新陈代谢旺盛，生长发育与生活活动需要的物质和能量增多。在安排幼儿膳食中，要科学合理地安排三餐，注意各种营养素的搭配，一定要做到粗细粮搭配，荤素菜搭配，甜咸搭配，干稀搭配，主副食花样不重复。三餐基本上是按照“早餐吃饱、午餐吃好、晚餐适量”的原则进行配餐，餐点的总能量不能低于全天总能量的80%，动物蛋白不低于全天蛋白质的30%，蛋白质的总供给不能低于全天需求的50%，维生素和矿物质不能低于全天需求的75%。
①幼儿早餐，应以饱腹、可口为主，一般主食为主，副食为辅，要有干、有稀。另外，主、副食要多含碳水化合物（糖类）和蛋白质。以满足幼儿上午学习比较多，活动量相对大，消耗体能多的特点。
主食类：黄金发糕、豆沙包、葱花饼、特色花卷、南瓜卷、面包、奶香馒头、荷叶饼等。
副食：时蔬粥、菜肉粥、鸡蛋、牛奶、肉松、火腿片、蒸蛋羹等。
②幼儿早点是在午餐前加了餐点，害怕有的孩子活动强度大、消化能力好，在没吃午餐前饿了准备的，一般早点以点心和水果为主的。
水果：苹果、橘子、香蕉、火龙果、香梨、西瓜、哈密瓜、桃子、香瓜、无籽葡萄等。
点心：牛奶、酸奶、小蛋糕、绿豆糖水、红豆汤、饼干、坚果、酥饼等。
③幼儿午餐，是一天中进食量最多的一次。小孩子们对食物的需求和要求都较高，以营养丰富，吃饱、吃好为原则。中午孩子胃口大开，一般食欲较好，加之下午还要活动，安排幼儿午餐食谱时数量要足，质量要高。在午餐配备时主食品种应交替吃，面食花样应经常翻新。副食要有汤、有菜，有荤、有素，最好是两菜(一荤一素)一汤，荤素搭配。
主食：白米饭、杂粮米饭、高粱米饭、蛋炒饭、扬州炒饭、鸡汤麻食、牛肉泡馍、家常臊子面等。
菜肴：土豆红烧肉、红烧牛腩、红烧猪蹄、红烧狮子头、粉蒸肉、茄汁大虾、清蒸龙利鱼、宫保鸡丁、红烧鸡腿、素炒三丝、醋溜土豆丝、手撕包菜、蒜蓉菜心、西芹香干、素炒银芽、蘑菇青菜等。
汤类：西红柿鸡蛋汤、紫菜蛋花汤、西湖牛肉羹、冬瓜排骨汤、虾皮汤、生汆丸子汤、白菜粉丝汤、丝瓜蛋花汤等。
④幼儿午点，是孩子们睡完午觉后吃的小点心。以水果、奶类和点心为主。为使幼儿肌体能充分吸收营养，还必须在制作上下功夫，遵循“精加工、细制作，粗细搭配，符合本地饮食习惯”的原则，厨师要按照食谱精心制作成各种形状各种颜色的食物(如番茄酱、玉米、胡萝卜、香肠、高粱面、黑芝麻、红枣、黑米等)，这样做不但吸引幼儿的兴趣，还增加了他们的食欲，提高了食物的摄入量，从而满足了幼儿生长发育的需要。
奶类：酸奶、纯奶、有机奶等
水果：圣女果、猕猴桃、苹果、柚子、西瓜、火龙果、哈密瓜等。
点心：绿豆汤、甜玉米、红薯、紫薯、蛋糕、蛋挞、曲奇饼干等。
⑤幼儿晚餐以清淡易消化食物为主，不宜吃得过饱、过量，食谱要以主食为主、干稀搭配、副食为辅，以保证营养。
主食：小笼包、花样饼、汤面条、馄饨、水饺等。
菜肴：肉末烧豆腐、蒜蓉茄子、清炒西葫芦、烧烩菜、鱼香肉丝、海米冬瓜、五彩时蔬等。
汤粥类：八宝粥、绿豆粥、金银百合粥、玉米红薯粥、黑米粥、鱼头汤、豆腐虾皮汤、芋头骨头汤、紫菜鸡蛋汤等。
3、认真实施营养膳食制度，确保幼儿正常生长发育。
执行合理的进餐时间和次数，是保证幼儿正常生理活动的需要。幼儿进餐提倡定时、定点、定量。
定时就是吃饭有一定的时间，两餐之间有一定的间隔。间隔过长会使胃肠完全排空，造成严重饥饿而消耗组织中的营养素，间隔过短，幼儿胃肠中的食物还未消化吸收，根本无食欲。所以两餐之间间隔时间长短，应取决于食物在胃中停留的时间，一般混合性食物在胃中停留3～4小时左右，故两餐间隔以3～4小时为宜。
定点就是幼儿吃饭时要有一定的地点和固定位置。如有的幼儿从小吃饭就没有定点，边吃边玩，甚至要成人喂根本无规律，这样就很难形成正常的生活规律，幼儿也缺少良好的食欲感，既影响幼儿对营养素的摄入，对幼儿的发育也极为不利。
定量是要根据制定的膳食计划、规定的进食量去实施。因此在制定一周带量食谱时，要按照幼儿每日食谱的定量和市场、季节所供给的情况，以及上周营养分析的结论和菜肴烹饪情况，仔细分析，及时调整幼儿下周食谱，使幼儿的营养更加合理完善。
幼儿饮食原料选用搭配注意事项
因幼儿年龄较小，缺乏主动自我保护意识，身体各器官发育不完全，因此在食品原料的选用和选择上具有较高的要求，蔬菜类食材根茎类食材宜加工成小块、丁状、短丝状，口感上尽量做到软糯，方便幼儿食用。肉类食材避免选用腥膻味较大及含有大块骨头的食品，吊制骨头汤、鱼汤过程中应用密漏过滤掉骨头渣和鱼刺。鱼类水产品最好选用无骨刺或毛刺较少的品种，如巴沙鱼、马面鱼等，避免幼儿进食过程中出现卡喉咙等危险状况发生。调料类产品应避免使用辣椒、豆瓣酱、味精、鸡精调味产品。
5、幼儿膳食营养中常见误区
①．把孩子看成大人
让孩子与大人一样，只吃正餐不注意给孩子补充奶制品和加餐小吃，长此以往，易引起营养缺乏。
②．吃得素净身体好
有的家长认为幼儿肠胃弱，少吃油腻好。幼儿正处于生长发育的关键时期，需要足够全面的营养，多吃素食的儿童容易患佝偻病，体内脂肪代谢紊乱，和各种脂溶性维生素缺乏。
③．多吃荤腥有营养
有些家长不惜代价为孩子提供所谓的高，精细的鱼肉，鸡等荤食，这些食品虽然含有丰富的蛋白质，丰富的维生素，但矿物质，膳食纤维，碳水化合物含量极少。
④．正餐不吃零食补
零食代替不了正餐的营养，孩子零食可以吃，但必须适时，适量且以水果坚果类食物为好，尽量少吃含糖类高或膨化食品，同时注意清洁卫生。
⑤．少吃饭，多吃菜，可以增加营养。
饭是主食，菜是副食，由于主食类食物含有较丰富的b族维生素，所以少吃饭多吃菜，就会造成b族维生素缺乏，提供热量的营养素减少，势必要消耗较多的蛋白质，导致体内营养失衡。
⑥．肉煮在汤里，喝汤比吃肉有营养。
汤中的无机盐含量仅为肉类的25%～60%，蛋白质3%～12%，汤中脂肪含量低于37%，所以幼儿除了喝汤还要吃肉，同时为了增加汤的营养，最好在煨汤的同时加入一些蔬菜，用于补充无机盐和维生素，纤维素的含量。在做肉，鱼汤时加些食醋，以增加汤中钙质含量，且又易被人体吸收。
⑦．吃汤泡饭胃口好
有些家长认为吃汤泡饭可以加快吃饭速度，还可以增加进食量，也有认为吃汤泡饭与吃饭，喝汤是一回事。汤泡饭进入口腔，将大量的唾液冲淡，减少唾液的消化作用，造成食物营养成分未经充分消化吸收而排出体外。吃饭喝汤，由于吃饭时食物经过细嚼慢咽，在口腔里初步进行了物理性，化学性的消化作用，再喝点汤，能湿润口腔，便于吞咽，同时通过胃蠕动时，胃液和食物充分搅拌，便于营养吸收。
⑧．贵的食品才有营养价值
一些家长对食物营养价值认识不足，盲目追求高价位的食物，错误认为贵就是有营养。例如，不吃普通米面而常吃精白米面，不吃新鲜蔬菜和鱼肉，常买罐头食品，轻视普通膳食，过多让孩子吃零食或盲目使用各种补品等，这样容易导致孩子营养失衡。
⑨．多吃甜食可以增加热量
糖是纯热量食物，对人体除了提供热能以外，很少含其他的营养素，适当吃些能补充热量，多吃会影响食欲，影响幼儿的生长发育。
⑩．幼儿园有课间点心供应，孩子不吃，早餐无妨。
课间点心的安排主要考虑孩子胃容量小，早餐不可能吃得很多，为满足幼儿上午活动和学习的需要，在课间休息时，加点牛奶，小糕点等。可见，点心代替不了早餐，幼儿早餐安排应选择体积小，口味好，富有热量含有一定的蛋白质和维生素的食物，早餐要注意干稀搭配，主副食兼顾。
⑪.饮料代替白开水
各种饮料都含有合成色素和防腐剂，对生长发育不利，白开水具有饮料不能替代的独特作用。煮沸后自然冷却的凉开水，容易透过细胞膜促进新陈代谢，利于体内废物排泄，提高人体的免疫功能。
以上误区均为营养盲造成，因此普及营养知识，是改善国民身体素质有效途径，极为重要。
