辽菜传承人「辽菜第四代传承人」

互联网 2023-06-08 22:18:12

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33集大型文化专题片《传承》，由国家文化和旅游部地方特色资源建设项目立项，辽宁省文化艺术研究院（辽宁省文化资源建设服务中心）组织实施。《传承》以纪录片的形式集中介绍我省民间艺人和非遗传承人，融合传统技艺、人生体验、历史文化展示于一体，用影像的力量记录文化精髓，为广大观众搭建一个走近传人、感悟文化的平台。这组专题片将在辽宁文化共享电视频道和辽宁文化云平台等多渠道播出。

辽菜最大的特点是“入味”——无论以什么为原材料，都要吃出它本来的香味，鱼有鱼香，鸡有鸡香，不能含糊。辽菜的烹饪手段包含炸、熘、炒、爆、扒、烤、烧、蒸、炖、烩、焖、拔丝、川、炝拌、火锅等，还讲究“酥烂香脆”、”色香味形”、“明油亮芡”等特色。

辽菜烹饪技艺中很重要一个程序就是拢芡儿，烹菜过程中芡汁入锅后好似发生了化学反应，菜立即变得鲜美明亮。拢芡儿是辽菜制作独特的技艺，它其实是与辽宁的地域特点有关。

丰富的食材，多样的烹饪技巧，使得辽宁的饮食文化迅猛发展，到了清末，盛京有‘三春’、‘六楼’、‘七饭店’。

新中国成立以来，中共中央东北局设在沈阳近30年，辽宁又是我国重工业基地，辽宁的烹饪也随之发展。老一辈国家级烹饪大师唐克明、王甫亭、徐子明、刘国栋、任树芳等各怀绝技和拿手名菜，从20世纪50年代就分别领勺于勺园饭店、鹿鸣春饭店、南轩酒家、香雪饭店、聚宾楼等辽宁著名饭店，成为辽宁名厨的代表。

1972年，鹿鸣春深受国家商业部、省、市有关部门的重视，被设定为全国5个烹饪技术培训站之一。培训班由鹿鸣春元老掌门、鲁菜大师王甫亭出任主教，沈阳众多名厨共同执厨任教。刘敬贤就是当时众多老师中的一个。刘敬贤是山东人，受做厨师的祖父影响，在1963年开始学习烹饪。而后他幸运地成为了中国最后一位宫廷御厨唐克明大师的学徒。

在恩师唐克明的引荐下，刘敬贤随后又来到新味斋烤鸭店，跟随苏林大师继续学习辽菜，由于技艺突出，20世纪70年代，刘敬贤被调到鹿鸣春饭店，也就是当时的沈阳市厨师进修班担任老师。在厨师进修班，刘敬贤既是老师，又是学生，他既跟着师傅们学艺，也很愿意向自己的学生讨教。