春夏季喝茶「你就是冬天的飞鸟」

互联网 2023-05-08 22:18:06

今天神州网小怡分享春夏季喝茶「你就是冬天的飞鸟」一文，希望对您有帮助。

本文节选原刊于《FOOD&WINE吃好喝好》

吃茶特辑

2022年4月出版

[ Eating Tea]

吃茶

疫情期间，

杭州人少。

我一个人逛了西湖，

去了龙井附近的茶村子，

用喝口茶的力气，

感受呼呼吹的那风，

鼻毛都要绿了。

先不忙戏谑杭州曾流传的笑话：“上一个在长江口被围城状态下，还能够突出重围到杭州喝茶的人，叫宋高宗赵构。”

我春天夜里在茶田旁住下，法云安缦酒店房间茶席后就是板桥先生的字。烟柳玉兰助兴，提笔，我在家睡前有时练字的习惯竟然可以在这里延续，心静如茶山里笔直落下的雨滴。第二天清晨我会去采茶，想着法云安缦所在龙井灵隐产区，唐代茶圣陆羽《茶经》中就有记载，堪称中国最佳龙井茶产地之一，就告诉自己，该停笔，睡下了。

第二天清晨，我起个早，被茶园里的风吹醒。

龙井问茶，其实是不用问的，真的来过，就会明白，什么叫宠辱皆忘。

老农人躬身护着一口家传大铁锅，每一泡龙井都得炒三次。生起柴炉，约莫80℃，用掌心的巧劲，边压、边抖、边婆娑，锅里温度能到200℃以上，茶叶核心的那三寸清气被这柔版“铁砂掌”缓慢逼出，这叫“杀青”。之后再投进锅里，继续炒，绿中泛鹅黄的茶叶在“辉锅”中完成初步造型。每年春季分四次采摘鲜叶。清明前采头茶称为“明前茶”，因为形似，称“莲心”。谷雨前采摘称“雨前茶”，又称二春茶，称“旗枪”。后面依次才有“谷雨茶”和“雀舌”。

无论哪一次，龙井炒茶最后一步是“撞头”，让龙井的形状达到扁平完美。我闻着这样由湿润转蓬松的明前茶香，如全身沐浴茶汤，玻璃杯子里再一泡，浮沉的温柔里，嫩叶尽开。尝鲜爽那是肯定的，关键我那心，这就漫山跑了，头发都能翘起来，翻飞出十万个“我要”来。

茶农家客气，茶多，菜也油。我这种轻声细语的人，眼睛也能喝出狼虎。品茶这件事，说起来有些争议，即使是素面少女用双唇撷取的明前龙井，也并不是每个人都同意供起来喝的。香气虽柔，而明前头采茶的氨基酸含量是龙井其他时间段采摘的龙井茶叶不及的，像碗素的鸡汤。有人喜欢敦敦敦几口干掉，要的是烦渴瞬间即消。我当然也理解有喜欢细品慢酌，茶汤未碰嘴，脑中已经演完一部言情剧。只是，如果不是出汤的泡法，泡久了，龙井茶汤变浓郁涩口，喝得人容易搜肠刮肚，甚至跟茶醉有染，这“醉”比酒精还要来得快一些。我喜欢的品尝方式，理智说是根据垫胃食物决定浓淡；没原则说是少茶能喝出甘甜舒泰，多茶能满足老茶客的瘾头。

杭州多数土茶馆，一杯龙井的钱是买座钱，买一个下午阳光的钱，通常是标准化的一个高玻璃杯，一大把龙井，开水就是开水，滚烫。如果不能很快喝掉，生怕胃疼的我会喝两口就放弃。“麻烦给我一杯冷开水掺下…”，“茶少一点就好”，一起喝茶的人通常相互传染，计算着倒水阿姨的眼神的白眼面积来提小要求。这样茶就不浪费了！可不是回回这样，我也常游在品茶和嗜茶之间。茶馆里的时光，是由中意的人一起聊天的时间来度量的，然后才考虑变换喝茶方式的必要因素。或徐缓，或激昂，不管是酥胸半露的欧洲小妇人，还是心中倚马万言的老茶客，此时此刻都可以因为一杯茶包容进来。

我一直同意，茶家庞老师说的“吃什么喝什么，吃多少喝多少，茶杯和饮食结构节奏踩准，才能长寿。”有老茶客，偏爱瓜片或者单枞之类，更有人只认为细细来喝明前龙井是高级的，慢一口，然后明前龙井那股炒米香，那清幽的美就来得长一些。庞老师说，看本质，那些都不必纠结，“喝”全在当地人吃的习惯。

宋时候，喝茶吃饭都是一出戏，比慢更慢。

绍兴二十一年十月，宋高宗去清河郡王张俊家吃饭。张俊曾被封为清河郡王，今天杭州繁华异常的清河坊，原本整条都是他家的。这场恢弘巨宴，名随口水垂了青史，声色全齐，简称作做“宋宴”。赵构他爹，就是皇帝中的艺术家宋徽宗赵佶，他家老爷子除了首创“瘦金体”，他还是“点茶”第一人。宋徽宗著作的《大观茶论》真是比通往李师师闺房的地道都优美婉转：搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面，疏星皎月，灿然而生。分茶就更过，简直是“拉花”。

不难理解，那时候茶是食物，是药，也是民间艺术的一抹绿。江南人，喝茶向来不说“喝”，说“吃”。我的朋友美食家地主陆，常拿杭州人和上海人喝茶的方言开玩笑，前者是“茶泡壶吃吃”，后者是“泡壶茶吃吃”。我这种两边方言都听得懂的，这时候嘴里如果恰好有一口明前龙井，那喷出来就比烟花寂寞了。

把“喝”改成“吃”，江南人正经得很。杭州人说“喝茶”，保留了唐朝之前的讲法“吃茶”。佛教禅宗坐禅修行，一坐半天，很耗费体力，靠吃茶补充。那可不是冲泡茶叶，而是煮茶或者煎茶，茶饼碾成粉后，还要加各种橘皮、茱萸、薄荷、桂皮，再添葱、姜、盐一起煮，粥似的。这是唐朝贵族喝茶的典型方法。大前年，我去日本看正仓院展，印证了这一点，那的文物里并没有茶，“饼”被纳入中草药的类别。到了宋，因为有了铁锅技术，人们开始吃“炒菜”，不过到明代才有茶叶的“炒青”。镰仓时期，荣西禅师两度赴宋学佛，《吃茶养生记》这种方法传到日本，就慢慢有了今天的抹茶。福建的“擂茶”也是唐人的遗珠。

一脉相承的喝茶，在元代曾有过短暂断代，游牧为主的蒙古人对唐宋的煎茶、点茶都缺乏兴趣，更喜欢喝酥油茶、药茶，或者散茶。我们现在的龙井茶，其实归根溯源来自明初，务实的朱元璋下令罢造龙凤团茶，摒弃点茶，各地一律进贡散茶：“太祖以重劳民力，罢造龙团，一照各处，采芽以进”。士人们也认为相比繁琐的点茶法，泡茶饮法“简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味”。

但我更愿意说“吃茶”是“龙井虾仁”给的。四月，手剥河虾仁炒了龙井茶鲜叶子，轻点玫瑰米醋，每一口都是杭州滋味。其实，最早的明前龙井嫩叶，与其说是茶，不如说是蔬菜。

过了谷雨，龙井就老了，儿茶素多了，茶滋味浓。可现在江南人普遍宜淡，明前茶就贵在鲜中有清幽。谷雨茶，老茶客更爱，所以茶山农人家的浓郁食物更适合搭配。就像茶家庞老师说的：“绿茶配白肉，是一种味觉互动，梅雨季节非常湿闷，芳香可以开窍，我们吃这么多精细菜，都是喝淡的绿茶。”

庞老师家的“和茶馆”作为杭州精致茶饮茶食老牌子，就伫立在灵隐寺附近，百年香樟树丛边小径旁。我爱去找她聊天，吃她的家常菜，春天就点龙井鸡汤，龙井虾仁。秋天就吃普洱红烧肉，下饭。一口走油的猪肉，茶香四溢，果然梅干菜的复杂度在茶上别无二致，而且多了难能可贵的梅子调的茶香。这时候再来一口春笋，脆而多汁，刚好清新。

庞老师说，美食家一定懂吃，不管是翁辉东、徐珂、张岱等，都会吃会喝，但是长寿。“张岱活到93岁，绍兴也是鱼米之乡，越州没有比他更会吃的人。袁枚一生吃喝就写在《随园食单》的书里，有茶酒篇，士大夫来他这里吃饭，袁枚亲手烹茶给他们喝，贵族朋友们说才知道什么是好茶。士大夫们不缺好茶，但是不善烹茶。袁枚是酒色之辈，是吃喝出来的。几百年前的袁枚活了82岁，用点水法的徐珂活了83岁，而1949年中国的人均寿命是40岁。现在科技这么发达，怎么只有吃死的份，不是多的问题，是方法的问题。这些人的经验都是值得我们借鉴的，向别人学习，不耽误自己的快乐人生。”

谈到龙井虾仁这道菜，不能不提杭州美食推广大使大使爱新觉罗弘历。相传清朝乾隆皇帝下江南时，特意到杭州狮峰胡公庙喝了龙井茶，采茶农妇为微服私访的他料理便饭，结果无意间看到布衣下的皇室锦缎，吓得把新摘茶叶当菜，炒了虾仁。龙井好喝，乾隆一高兴，又把庙前十八棵茶树封为“御茶”。民间还有一种说法是，他没吃上龙井虾仁，只把茶带回宫中，御厨是一枚东坡迷弟，有一天在炒“玉白虾仁”时，受苏东坡《望江南》中“休对故人思故国，且将新火试新茶，诗酒趁年华”启发，才有的这道名扬天下的杭帮菜。

茶入菜，还是要从中国古代说起。《本草纲目》中说：“茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也，最能降火。火为百病，火降则上清矣。”以陆羽《茶经》的问世为里程碑，不但大江南北掀起了烹茶、品茶、谈茶的热潮，就连西域、中亚一带的回鹘人也深受影响。唐朝番人对茶的兴趣，一方面是因为唐代茶业兴盛，一方面则是由特殊的饮食结构决定的：“以其腥肉之食，非茶不消；青稞之热，非茶不解”；“番人嗜乳酪，不得茶，则困以病。”

其实，我们也一样。庞老师说江南人过去只能吃淡水鱼虾和稻米，今天物流大规模移动，生产力高度发达。以前一年捕鱼钓虾一次，猪一年宰杀一次，鸡鸭鹅一年长大。现在生产力先进，每天可以杀猪吃肉，吃这么多，要好好喝绿茶，适当要喝乌龙茶，不然难以运化。

我这种贪吃人，每次吃饭前，庞老师的喝茶金律就在耳边回旋：“我们的茶杯就应该依着古人留下的饮食养生经验，因餐桌的变化而变化：淡水鱼虾之后饮绿茶（传统著名绿茶：西湖龙井、黄山毛峰等）；山珍海味吃罢品乌龙（闽北武夷岩茶、闽南铁观音、潮汕凤凰单枞、台湾高山乌龙皆为乌龙名茶）；大快朵颐浓郁肉食要喝黑茶（云南普洱、安化黑茶、雅安康砖皆为边销黑茶）！至于红茶，要继续了解茶的本质，饥饿状态下不适合喝别的，可以喝红茶配食物。换句话说，饭后红茶来消食是不利的，会有饱腹感，很腻。西方人有400年的临床经验，17世纪初开始喝红茶，早餐茶和下午茶都是在饥饿状态下。”

我当然喜欢淡水鱼虾，可矛盾的是，我这种江南人脾胃敏感，喝茶最怕“凉”，之前白茶、龙井类的都特别小心。

如人饮茶，边吃边喝，才慢慢领会要义。喝茶门道太深，多年来，那些有益身体的喝法都是庞老师教我的。

首先，是浓淡。她说：“不要以为茶贵就是好茶，冲泡不得法，没有办法吸收，长此以往也有伤害。喝浓茶的人，人过中年尤其步入老年的时候，缺钙、贫血、血压低，每一次低血糖的发生都对心血管伤害很大，因为不吸收，在身体里产生刺激。”

再是，要避免寒凉。正仓院所存药品大部分采办自中国的扬州，扬州就是《茶经》里的江东。我知道，存放时间越久的白茶，其黄酮含量也随之增加，是有保健作用的，可是一直不敢多喝。庞老师跟我说了一段历史：性寒凉的白茶自清代嘉道时期出道走向市场，除了销往欧美一些国家，主要消费市场在南方炎热地区当作凉茶消费。而为医家所用“功同犀角、宣肺解表、清热解毒”之治病救人的药用白茶，因其选材和制作工艺的极致，造就其如同犀牛角的功能及其价值，与凉茶不可同日而语。这就像普洱茶，三百年前，满族人从草原入主中原，其饮食从粗放的牛羊肉、奶制品到满汉全席，便再不能以边销茶为饮，是故从选材到工艺改造了普洱茶，使其成为宫廷贡茶，从此普洱茶方能登堂入室，成为饮食盛的主流阶层的主要消食茶品之一。

这时候，庞老师茶桌的茶勺里，野白茶与新龙井各占一边。“记住颜色浅的茶是往上走的，颜色深的茶是往下走的。现在要给你喝一个特别的解表茶，不要看这白茶那么难看，那么粗老有梗，它会总体让你的整个肩背经络热起来。然后，我把明前龙井放在里面。立春后，绿茶，早上喝。功能在中国的医书上讲就是升阳解表，而白茶的功能是宣肺升阳解表，你喝这个茶你会感觉到肺部的热量从这里扩散，这个茶厉害到女生小叶结节都能化开。”

名中医张伯礼院士说“新冠是湿疫之子”，喝了庞老师的茶，曾留诗赞叹。每次，庞老师说“芳香解湿疫”，我都听得入神。

“我寻访茶山茶厂，很多人家说自己的白茶，3年陈，5年药，7年是个宝，我是质疑的，你们家的黄土放三五七年变黄金，我就不相信。但是在我过去的15年当中，我一直不动手经营白茶的原因，也是说我们江南人喝不了白茶，我把我的客人都赶走。但我们现在喝的这个茶，让胃是暖的，不寒，这可是新茶，去年的。”

庞老师用沸水去泡白茶，温度降了几度后，出汤，又降了几度，再去泡绿茶。“白茶氨基酸的含量比较丰富，抗病毒。就是我们讲有一点消炎清热解毒的作用，这个很重要，现在这个时节的绿茶也是的。为什么要降温，因为温度低的时候要溶出它的鲜甜的部分，让它的涩味和单宁极少，但是要氨基酸和脂多糖的芳香，然后它的解表性还是会在。不要把它的刺激物泡出来，浸泡一会先尽快让它出汤，然后再倒出来。”

“一定要找到医书上讲的所谓功同犀角的白茶。犀牛角是一味珍贵药材，可清热凉血，解毒定惊，治斑疹。有个考古发现，北宋名臣吕大林，他坟墓里挖出来居然里面有福建的银针。一个权贵珍藏的银针就这么一点点当宝贝用，它肯定不就是后来六大茶类中当凉茶喝的白茶，自当是救命的药，功同犀角，贵如珍宝，作了陪葬品。专家考古考证之后确定是福建的银针。”

此时，一口比明前龙井更黛色的茶汤已经斟好在面前，我迫不及待几口，身体被喉头甘甜滋润，充盈，替我叹一声“通透啊！”。

庞老师说的“喝对茶”让“任督二脉打通，八万毛孔尽开张”，就像一阵有胫骨的春风，吹进我身体里。